在山西名优特产中，平遥冠云牛肉当之无愧占有重要一席。无论是对于每一位漂泊在外的山西游子，还是山西本地人而言，它的意义已远不是一块肉那么简单，而是承载了令人百感交集的乡愁、浓浓的味蕾记忆和千金难求的诚信。
色泽红润、绵软醇厚、回味悠长……尽管在山西可以吃到祖国大江南北的美食，但是山西人对于牛肉都会有一份特殊的情谊。
这座拥有2800年历史的悠悠平遥古城，以其晋商诚信和汇通天下的怀抱铸就了“国家非物质文化遗产”——平遥冠云牛肉，而在山西家喻户晓的知名企业——平遥牛肉集团，用20年的时间缔造了平遥牛肉从作坊式生产到完整产业链的完美蜕变，演绎着农业产业化龙头企业的巨大威力。
在世界的平遥打造中国的牛肉，平遥牛肉集团掌舵者雷秉义用二十年的光阴岁月践行着这一朴素而又伟大的梦想。
生产的是质量
在去平遥牛肉集团采访的路上，沿途的平遥冠云牛肉广告和零售点随处可见;明清街三步一铺、五步一店多如牛毛的牛肉铺，飘满整街的牛肉香，更是成为“中国牛肉之乡”一道魅力风景。对于每个平遥人而言，平遥冠云牛肉品牌早已深入骨髓、融入血液，提起“牛司令”冠云牛肉董事长雷秉义，更像是自家人般亲切熟悉。
走在平遥牛肉集团宽敞、壮观的工业园区内，清新的空气和一尘不染的卫生环境让人印象深刻，看到地上留有一片碎小的纸屑，陪同采访的销售副总赵奕良弯腰捡起，丢进垃圾桶。这一小小的细节让人感慨良多，却让人悟出了园区“香传百年、义贯云天”标语中深刻的内涵。走进冠云、审视冠云、解读冠云……仅凭“一块肉、一把盐”，中华老字号冠云牛肉就做到屹立不倒，经久不衰的传奇画卷在眼前徐徐展开——
“相、屠、腌、卤、修”加工工艺，曾经一代代薪火相传。这项独具个性的传统工艺，蕴含了博大精深的秘笈。走进冠云牛肉生产车间，流传数百年的工艺近在咫尺，在5400平方米自动化的生产车间内，一头头体健肉厚的牛经过道道工序制成一块块韵味悠长的装箱成品。穿过一条贯穿整个车间的参观走廊，整个生产过程可透过玻璃窗一目了然。
加工车间宽大明亮、整洁干净，充满高科技现代感，从头武装到脚的工人们正在生产线旁紧张而有序地忙碌。从古代“庖丁解牛”到贯穿三万头肉牛屠宰线的现代化屠宰车间;从人工分割牛肉到自动化和人工相结合的分割车间;从两万吨牛肉制品生产线到可容纳1000斤肉的腌缸的腌制车间;从引进国际先进的微波解冻、盐水注射设备到高科技蒸煮车间和包装车间……一条条现代化、高科技的生产线井然有序地为产品筑起质量长城。
整个生产工艺采用全自动电脑控制生产流水线，既保持了平遥牛肉传统工艺精髓，又有机地引入了现代科技手段，使传统工艺扬长避短，更加科学合理。一块块品质上乘的牛肉就是从这个几乎一尘不染的车间里制作而成。
“不能让平遥牛肉这块中华老字号金字招牌停船靠岸、孤芳自赏地顶着头上的光环固步自封，而应该在呵护老字号的同时，探索一条传统工艺与现代科技相结合的继承发展之路。”雷秉义早已意识到作为晋商后代，所肩负的重任和职责。
经营的是诚信
二十年前，雷秉义弃官从商，执掌冠云。当年四十岁的他运筹帷幄、胸怀天下，怀着对平遥牛肉纯真朴素的情感和钟爱，扛起平遥牛肉产业大旗。
二十年后，中华老字号冠云牛肉跃居国内牛肉加工行业的领跑者之一，在创下销售收入6个亿的同时，也书写了新时代的晋商传奇。
作为一名平遥人、晋商雷履泰的后人，1995年，秉承先辈的商贾衣钵，雷秉义将自己的命运与平遥牛肉紧紧捆绑在一起。在市场的惊涛骇浪中，他每时每刻都在维护着平遥牛肉的品牌形象，每时每刻都在新旧观念的碰撞、新旧体制的较量中寻找出路。
关于雷秉义，几个故事勾勒出他为人处世的线条:1995年3月，他辞去公职，毅然扛起濒临破产的平遥县食品公司，在众人不解中，破釜沉舟下海“做牛肉”;五年中，平遥牛肉销售额每年翻番，奠定了相当的市场基础。
2004年，进入市场的110吨冠云牛肉产品密封出现瑕疵，“牛司令”雷秉义果断采用措施实行全部召回，召回的经济损失达400余万元，但却召回了质量，召回了市场，召回了诚信。这一事件，堪称平遥牛肉集团史上的里程碑，从此更加坚定了产品质量铸就诚信，企业践行诚信比荣誉更重要的核心价值观。
“生产的是质量，经营的是诚信。”二十年的摸爬滚打让雷秉义对这两句话有了更加深刻的体会。“作为生产企业，如果只有产品没有质量，仍然是零。企业家的目光不能仅盯着利润，只要诚信在利润就不会丢，如果没有诚信，利润也会远离。”
这两句经典的雷氏格言也成为平遥牛肉集团二十年的真实写照，从决策层董事会、监事会到执行层经理，从管理层到每位一线员工，整个团队中的每个人都深谙“质量在我手中，企业在我心中”的质量信条。没有人敢为质量问题懈怠，没有人会因为质量问题让步。
在生产车间的包装工序车间，一个个打包的箱子上都贴有一张有编号的纸，原来，从这个编号可以追朔到产品生产过程中的每一个源头、环节和每一个工人。对于产品的质量严苛到每个细节的严谨，由此可窥一斑。
延伸的是产业链
饲草种植、种牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、深细加工、文化旅游……如今的冠云已形成一体的新型产业集群模式。雷秉义不仅在牛肉上做足文章，还甘愿在农民增收、新农村建设中履行社会责任，担当引领者的角色。
作为平遥牛肉集团延伸产业链的大手笔工程，2011年冠云华春肉牛养殖基地和旺顺肉牛养殖基地黄牛满棚，同年平遥牛肉工业化旅游开放工厂迎接四海宾朋。2015年，平遥牛肉博物馆也将开馆运行……
平遥县宁固镇，190多亩的万头种牛华春肉牛繁育养殖基地位于这里。蓝天白云下，阳光暖暖地洒向硕大壮观的牛场，徐徐微风拂面，数千头西门塔尔牛和夏洛莱肉牛、黑牛三五成群、慵懒悠闲地吃草、喝水、散步、晒太阳……一头刚出生两个月的小牛眯着眼睛依偎在牛妈妈身边，一头夏洛莱小牛调皮地舔着水槽的浮球……眼前的景象，不禁让人想起卜算子的名言“黄牛卧绿野，肉畜必相健。”
牛场里松软的黄土上，散落着一堆堆牛粪，这些牛粪也被精明的雷秉义废物利用，收集起来，制成双孢菇培养基。离牛场五十米处，是双孢菇培养基地，潮湿温暖的基地里，码放着层层利用牛粪搭起的培养基，由于刚收了一季双孢菇，基土上仅散落着个别重新长出的白白的、可爱娇小的双孢菇。空气中飘着牛粪和泥土的芬芳，氤氲着悠悠菌香。
2013年“诞生”的冠云双孢菇不仅解决了大量牛粪带来的污染问题，还让新的种植物“插在牛粪上”，实现了令人惊叹的经济价值。2014年，6000平方米的种植基地，种出136吨双孢菇，不仅带动全县农民开始种植双孢菇，也为平遥县生态经济发展和公司产业链延伸做出了积极贡献。
对于下一步发展，雷秉义有很多想法。他一直在思考如何能更好更科学地继续延伸产业链。土生土长于平遥的晋商后代雷秉义，心心念着全县平遥百姓。采访中，他操着一口平遥话兴奋地说，“我们的春天和机遇来了。中央一号文件上明确提到，龙头企业要扶持农民，农产品粮食作物要精细加工。下一步，我们要继续延伸产业链条，精深加工农产品粮食作物，利用品牌延伸产业链，提高产品附加值，增加农民就业，带动农民增收。”
行者无疆、长路当歌。雷秉义践行了晋商的诚信，也为老祖先交上了一份满意答卷。