作者：吉林大学新闻与传播学院 袁谅
作品名称：《创业人物:张明喜——走在弘扬中华面食道路上的“馍”范哥》
据史料记载，腊汁肉在战国时称为“寒肉”，当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作腊汁肉。秦灭韩后，制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍，隐喻自己是正宗的腊汁肉名店。地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷。
而这小小的肉夹馍等陕西小吃使两地的文化交流更具乡情味儿，同时也是校园里学生们最爱的快餐之一，寓有“中式汉堡”之称的肉夹馍店是校园内快餐店必有的一家。吉林大学日新楼二楼美食城就有一位陕西特色美食——肉夹馍与凉皮的推广者。10平米的小店铺，承载着一个年轻人弘扬中华传统美食的梦想;不起眼的小角落，寄托着这个年轻人改良中华传统美食的热情;传统的陕西美食，延续着他回乡创业的执着。他，就是张明喜，一个专注于制作肉夹馍和凉皮的青年。
他与西安美食的故事
张明喜出生于吉林省德惠市，工作不繁忙的时候喜欢看书，年少时贪玩没有认真学习，“当时认为自己不是学习这块料，读完初中后觉得自己考稍微好点的高中也不容易，在学习这条路上也不会有太大发展，同时看到大学生毕业后就业困难的现状，决定出门打工，自己做生意。”如今希望通过自己的努力改善家里的生活水平，如果有可能再去各地旅游。
“在我十六岁的时候决定出门打工，选择去西安是因为投奔亲戚，在西安待了十二年。这期间一直在做生意，因为对这一行有比较浓厚的兴趣，同时也喜欢通过自身的努力，将某件事情完成的成就感。这十二年间，最初两年的时间在为别人打工，打工时认为自己所从事的餐饮行业未来发展前景较差，而且父母在东北，且东北地区肉夹馍的起步较晚，发展前景相对广阔。所以萌生了想要回到家乡创业的想法。”
“在西安创业的十年间，首先要沉下心来学习，学习别人的制作工艺。但是店家的经验传授也只是留于皮毛，核心的东西只能靠自己来领悟体会。当然我在很多餐饮店表明希望以后在东北地区引进陕西凉皮这样的想法后，店家也很乐于让我参观。一边看一边多方了解，就这样在不断尝试各种凉皮的基础上，对凉皮的了解也逐渐加深，同时对于凉皮口味的创新也有了自己的想法。起初开店时，隔壁邻居加盟了内蒙古鄂尔多斯一个代理下的魏家凉皮，他来吃我自己做出的凉皮后说这个凉皮和魏家凉皮的味道几乎一样，问我是否加盟，我说是自己研发。的确，做各行各业都需要靠创业者自己不断摸索，不断领悟。”
与“肉夹馍”和“凉皮”的不解之缘
“凉皮之家”位于吉林大学前卫南校日新楼，从正门进入后乘扶梯到达二楼。面对琳琅满目的美食，几名学生正在询问不同种类凉皮的口感。张明喜正在操作台前准备食材，“外地人对肉夹馍不太了解，认为是病句，其实它的本意是‘肉夹于馍’，但是陕西人性急直率，将‘于’字去掉，说起来更方便一些。吃也是一门学问，馍(烧饼)掰开加食材的吃法，就叫夹馍。夹肉的叫肉夹馍，夹菜的叫菜夹馍，还有大油夹馍、辣子夹馍等。”
2015年初，陕西金牌小吃魏家凉皮在北京、天津、河北、河南、山西、陕西、甘肃等地陆续加盟连锁店，仅利用六、七年的时间，市值达到十几个亿，从几家店发展至几百家店，主打美食是凉皮和肉夹馍，米饭、粥、面、油炸食品汉堡等都为附带食品。此时，张明喜意识到，陕西的凉皮和肉夹馍正在走向整个中国，受到越来越多的人喜爱。他根据现有的发展趋势，发现相关餐饮行业未将肉夹馍和凉皮更好结合起来的产业空缺，萌生了自主创业的想法。此后还特意回东北考察了餐饮行业的现状，认为现阶段东北地区的凉皮种类较为单一，他想尝试在魏家凉皮的创业模式之上，发展自己的凉皮品牌，主打凉皮、肉夹馍，米饭等其它为辅助。加之他还曾经加盟、合伙、自营等多个餐饮生意，对肉夹馍的研究将近两年的时间。由于店面刚刚起步，店名还在征集中，想成立一个自主品牌的餐饮，方便日后商标的注册和店面的扩展。
对于张明喜来说，每天都是忙碌而充实的。六点起床准备原材料，七点去买菜八点三十分之前将原材料加工好，九点二十分钟之前到达日新楼开始一天的工作。
在创业中也遇到很多困难。在刚开始创业的时候，找店面就花费大概半个月的时间，加工处的寻找更是难上加难。“要是做到标准化生产，每个加工工厂就要达到对面积和设备的要求。工厂的面积要达到一定要求，而且距离不能太远，要在预期的送货距离之内;同时对食物的配料也要一致，保证各个分店的肉夹馍口味相同，在以肉夹馍和凉皮为主打产品的同时引进更多种类的搭配，比如粥、汉堡等快餐。”
“续缘”——凉皮的改良和推广
在西安研究肉夹馍和凉皮的过程中，尝试是最辛苦的捷径，“再不吃辣也得吃”。张明喜将自己在陕西创业打拼十年的经历视为自身优势，“由于陕西与东北地区不同的饮食习惯，就像在东北人们常吃米饭偶尔吃面食一样，陕西的饮食习惯恰好相反，平时吃米饭较少，面食更多。最早的时候喜欢吃米皮，后来为了做生意各种凉皮都吃过，而且陕西所做的凉皮是纯绿色食品，佐料较少。前期阶段，将凉皮引进东北时未进行任何加工与改良，力求原汁原味。之前所考察过的加盟连锁店为了迎合顾客口味可能会将凉皮的口味进行改良，比如麻酱凉皮。在陕西地区是没有这个种类的，所以现阶段也会经营麻酱凉皮，迎合东北地区的口味加入麻酱、蒜等调味品，但是麻酱凉皮加糖后很容易将其原有的味道覆盖。吃东西就看前三口，之后舌头就像适应了这种口感，麻痹了一样。为了将凉皮做好，没少奔波，元旦也几乎没休息。”
根据张明喜的介绍，肉夹馍是腊汁肉和白吉馍的组合，被称为“中国汉堡”。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，二者互相衬托。馍酥肉香，肥而不腻，回味无穷。传统腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，选料是否新鲜精细、火候的掌握及老汤的熬制是腊汁肉是否能够为肉夹馍锦上添花的关键因素。白吉馍源自咸阳，将面粉揉至饼形，放在铁铛板上略烤成型，再放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即可。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。
看到外卖行业的日新月异，张明喜也纠结是否要扩大自己的生意，往外卖APP投注广告，但是，最后他被自己的坚持否定了，“我自己亲身经历，肉夹馍这个东西不像普通的盒饭，它吃的就是一个‘即烤即吃’的口感，外卖送到顾客手中肯定会很长时间，那么肉夹馍本身这个口感就不好吃了，尤其是冬天凉了之后就更不好吃，所以我也是想了很久，最后打消了外卖这个想法。”
倾听顾客反馈 续写凉皮与肉夹馍的传奇故事
由于肉夹馍和凉皮的起源地在陕西省，是特定地理区域内具有地方特色的美食，所以将其引进与陕西省间隔一定距离的东北地区还是有一定的风险，毕竟一方水土养一方人，地域的不同会引发一系列饮食上的差异，无论是食材选择还是饮食习惯等方面都会有所体现。这些因素张明喜不是没有考虑过，但他还是义无反顾要与众不同，要在东北地区开拓自己的肉夹馍市场。有风险就要努力克服，鉴于此他很注重受众的反馈，耐心倾听食客的建议和饮食体验。
在两位同学买完肉夹馍后，他不仅将肉夹馍送到同学手中，还笑吟吟的与同学攀谈起来，问到同学们肉夹馍的口感和改进意见时，陈同学说，“他家的肉夹馍比在西安吃的还好吃，味道超级好，馍要酥脆一点，可见下了很大的功夫烤的，已经连续吃了好几天了!”对于张明喜的凉皮口味而言，陈同学说，“刚开始尝试他家的凉皮还是有种畏惧的，因为感觉之前在西安吃的凉皮没有想象中的好吃，但是第一次买尝了一下老板推荐的面皮，非常有劲道，而且配料特别新鲜，那一勺辣椒淋在面皮上，香气都飘出来了!”
来自西安的小李也是这家店铺的老顾客，张明喜看到小李后，笑着说，“还是老口味吗?”小李点了点头，说“他家的凉皮和肉夹馍的味道，让我有种回到家乡的感觉，这种味道很地道、纯粹、自然，我就是西安人，就喜欢这一口，他家的馍非常好吃，不是一层的，层次感非常明显，而且酥脆。”
小张同学说，第一次吃他家的肉夹馍是早上九点多，那时张明喜正在认真的准备凉皮的食材，“我过去就跟老板说，来一个肉夹馍，老板直接放下手里的活就开始烤了起来，还微笑的告诉我十分钟就好，后来老板亲自给我送过来说‘趁热吃才好吃’，后来通过聊天他得知我是本地人，就问我是不是喜欢吃偏甜的食物，还询问我肉夹馍的制作工艺是不是要适应当地人的口味，我笑着说原味的也好吃”。
虽然整体的反馈情况良好，但是他知道这只是开始，也清楚地认识到，很多顾客的声音没有顺畅的反馈渠道，而且现实是还有很大一部分市场他并没有触摸到。因此，在市场调研方面，张明喜先生深知还有很长的路要走。